Este domingo en “el español fuera de clase” os traemos una muestra de la tradición culinaria española. En esta ocasión conoceremos el salmorejo, una receta típica de Córdoba, ciudad del sur de España.
El salmorejo es una crema espesa que se toma fría típica de Córdoba, ciudad española declarada por la Unesco Patrimonio de la Humanidad. Suele tomarse como primer plato y a diferencia del gazpacho que es más líquido, se elabora a partir de tan solo cinco ingredientes principales que son los tomates, el pan de telera, el aceite de oliva virgen extra, el ajo y la sal. Muchas veces se acompaña con una guarnición de huevo duro y jamón serrano picaditos.
La palabra salmorejo aparece por primera vez en 1737 recogida en el antiguo Diccionario de Autoridades, aunque la definición que allí aparecía poco tiene que ver con la receta actual. En el citado diccionario se definía el salmorejo como una salsa para aderezar conejos hecha a base de agua, vinagre, sal y aceite.
Según Almudena Villegas, escritora y miembro de la Real Academia de Gastronomía, las primeras referencias que se tienen del salmorejo como sopa de transición entre el viejo y el nuevo mundo no incluían los tomates como parte de la receta. Este hecho no debería sorprendernos porque, a pesar de que el tomate llega a España enviado por Hernán Cortés, al principio se le consideró como una planta ornamental por el pequeño tamaño de sus frutos, del tamaño de una guinda, que además se creían venenosos.
Hoy, sin embargo, no podemos concebir el salmorejo sin tomate, elemento principal de la receta del que toma su color, textura y gran parte del sabor.
El salmorejo surgió entre los campesinos que necesitaban alimentarse con algo sencillo y barato que les ayudara a combatir las altas temperaturas del sur de España en verano. A pesar de tener unos orígenes tan humildes, el salmorejo se ha convertido en uno de los platos más apreciados de la gastronomía española actual.
