Gastronomía - Paella (España)
Victor Cesar Sanchez Muñoz • 16 de fevereiro de 2020
Gastronomía española - La Paella
Si bien recetas de paella
existen muchas, entre los valencianos al menos, existe cierto consenso en lo que sería la receta ortodoxa de la paella
tal y como defiende Rafael Vidal, reputado cocinero que durante ocho años investigó yendo por la Albufera valenciana de pueblo en pueblo hasta llegar a esta receta de tan solo diez ingredientes: aceite, conejo, pollo, judía verde, garrafó (una alubia blanca y plana típica de la región), tomate, agua, sal, azafrán y arroz.
A muchos quizás les sorprenda la ausencia de gambas, mejillones o almejas en la receta, aunque no deberíamos extrañarnos si tenemos en cuenta que la paella
surge entre los campesinos de la Albufera que necesitaban una comida fácil de preparar con los ingredientes que tenían a mano en el campo y la huerta como el pollo, el conejo o incluso la rata de marjal (un ratón de campo más similar a un conejo que a una rata de ciudad), judías y alubias. El marisco y el pescado solo aparecen mucho después con la aparición de las paellas marineras y las paellas mixtas
y tal vez este encarecimiento de los ingredientes es el causante de que en Valencia la paella
sea el plato estrella de las celebraciones festivas y típica del menú familiar de los domingos.
En otras partes de España, sin embargo, la paella
es un plato que encontramos los jueves en bares y restaurantes, especialmente en Madrid y Barcelona. Existen muchas teorías sobre porque se sirve paella
los jueves, la mayoría se remontan a los tiempos de la dictadura franquista. La causa más probable la encontramos en el día libre del servicio del hogar que era el jueves, tal y como apunta Alfred López. Muchas cocineras dejaban el sofrito de la paella
ya preparado para que los señores solo tuvieran que ponerle el arroz para terminar el plato. Otros dicen que como las cocineras estaban librando, los señores preferían salir a comer fuera y los restaurantes se esmeraban preparando paellas
o platos de arroz. También existe otra teoría que dice que Franco, reconocido amante de las paellas, tenía la costumbre de salir a comer sin rumbo fijo los jueves por Madrid y que los hosteleros para curarse en salud empezaron a preparar paella
los jueves por si aparecía el dictador en su establecimiento.
Gracias al boom turístico que se produce en España a partir de 1959, la paella
ha ganado fama internacional y actualmente es el plato más conocido de la gastronomía española junto con la tortilla de patata. Su gran expansión ha coincidido con la proliferación de todo tipo de variantes en la receta original hasta llegar a autenticas aberraciones como las propuestas por Jamie Oliver o Gordon Ramsay, empeñados en darle un papel protagonista al chorizo y que llegaron a recibir amenazas de muerte por tamaña ofensa a la receta patria.
En contrapunto a las amenazas de muerte y al fanatismo talibán de algunos, en algunas zonas de Valencia se cuenta una leyenda que surge en tiempos de la Guerra de la Independencia en los que la paella
lejos atentar contra la vida, consiguió salvar algunas. Cuentan que un general francés impresionado con la paella
de una joven valenciana hizo un trato con ella: liberaría a un prisionero español por cada nuevo plato de arroz que le preparara. La chica haciendo alarde de una gran capacidad de improvisación logró que se liberara a 176 prisioneros antes de que el general francés fuese relevado del mando.
Yo no sé si conseguiría comer paella
176 días consecutivos como el general francés, pero espero que no me la quiten de los bares de Madrid los jueves y que mis amigos valencianos me inviten a paella
algún que otro domingo.
Bibliografía:
Alandete, David. 2012 «En sus orígenes, la paella llevaba rata de marjal ». [documento en línea:https://elpais.com/sociedad/2012/09/28/actualidad/1348854127_674979.html; acceso 13 de febrero de 2020].
Blog Paco a la naranja. 2013 «Historia de la paella (2) ». [documento en línea:https://www.elmundo.es/blogs/elmundo/paco-a-la-naranja/2013/06/15/historia-de-la-paella-2.html; acceso 13 de febrero de 2020].
Morán, Iker. 2017 «Por qué los jueves se sirve paella (o arroz) en los bares y restaurantes».
[documento en línea:https://www.lavanguardia.com/comer/tendencias/20170119/413230490722/por-que-los-jueves-se-sirve-paella-o-arroz-en-los-bares-y-restaurantes.html; acceso 13 de febrero de 2020].
Fundación Caja Castellón. 2016. «Curiosidades sobre la paella». [documento en línea:http://castellon-en-ruta-cultural.es/curiosidades-sobre-la-paella/; acceso 13 de febrero de 2020].
Silva, Loles. 2008. «¿De dónde viene la paella?». [documento en línea:https://www.eleconomista.es/nutricion/noticias/593101/06/08/De-donde-viene-la-paella.html; acceso 13 de febrero de 2020].
Páginas árabes. 2012. «Origen de la paella». [documento en línea:https://paginasarabes.com/2012/01/30/origen-de-la-paella/; acceso 13 de febrero de 2020].
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